Набор сыродела Гауда

Хлористый кальций
Сычужный фермент
Мезофильная закваска
Инструкция
 

Инструкция для приготовления сыра Гауда: 

1. Пастеризуем молоко (Нагреваем до 65 С, выдерживаем 30 мин, охлаждаем до 33 С) 

2. Вносим хлористый кальций (CaCL2). (перед внесением, хлористый кальций необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). CaCL2 вносится из расчета 2 грамма кальция на 10 литров молока 

3. Вносим мезофильную закваску из расчета 1 пакетик на 3-5 литров молока (закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 1-2 мин, затем тщательно перемешиваем) 

4. Выдерживаем смесь 45 мин, периодически помешивая 

5. Вносим фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). Расчет, по которому вносится конкретный фермент указан на его упаковке. После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка 

6. Выдерживаем смесь 45 мин, до образования желеобразного сгустка 

7. Кипятим 3 литра воды и охлаждаем до 60 градусов

8. Режем сгусток на квадратики со стороной примерно в 1 см, отделяя сырное зерно от сыворотки.

9. Вымешиваем зерно 5 мин

10. Прекращаем вымешивать зерно, даём ему осесть на дно 5 мин 

11. Удаляем 1литр сыворотки

12. Постоянно помешивая, постепенно вводим кипяченную воду (60 С), нагревая зерно до 33 С (Нагрев происходит без дополнительного подогрева, только за счет внесения теплой воды)

13. Прекращаем вымешивать зерно, даём ему осесть на дно 10 мин 

14. Удаляем 2литра сыворотки

15. Постоянно, помешивая, постепенно вводим кипяченную воду (60 С), нагревая зерно до 37 С (Нагрев происходит без дополнительного подогрева, только за счет внесения теплой воды)

16. Вымешиваем ещё 20 мин 

17. Прекращаем вымешивать зерно, даём ему осесть на дно 10 мин 

18. Отжимаем сыр от лишней влаги и загружаем его в форму с поршнем для прессующихся сыров (используем лавсановую ткань). Накрываем поршнем, чтобы сформировать ровную сырную голову.

19. Переворачиваем  форму и оставляем на само-прессование на 15мин

20. Прессуем 15 мин при нагрузке 2кг

21. Перевернув сыр в форме, прессуем еще 15 мин при нагрузке 2кг

22. Прессуем 90 мин при нагрузке 4кг, переворачивая каждые 30мин

23. Прессуем 8 часов при нагрузке 7кг (без переворота)

Прессование производим при комнатной температуре

24. После прессования, взвешиваем и кладём сыр в 20% солевой рассол на время, из расчета: 4 часа на каждые 500 грамм сыра. Переворачиваем сыр в середине временного интервала для равномерного просола 

19. Вынимаем сыр из рассола и оставляем на дренажном коврике просохнуть при комнатной температуре на 3 дня, переворачивая 2 раза в день. (Задача – получение сухой корочки)

20. Срок выдержки Гауды – от 2 до 6 месяцев. Температура выдержки – 10-13°С. Относительная влажность – 80-85%. Систематически (по мере нарастания плесени) Гауду следует обмывать (под проточной водой) и чистить щеткой. Этого процесса можно избежать, если перед выдержкой покрыть сырную головку воском или латексом.