Набор для приготовления колбасок в домашних условиях

Состав набора:
Шприц для набивки - 1шт
Оболочка искусственная - 1шт
Соль нитритная 100 гр - 1шт
Смесь для приготовления "Охотничьих колбасок" на 3 кг - 1шт
Шпагат х/б 2м - 1шт
Инструкция-рецепт - 1шт

Компонентов данного набора хватит примерно на 3 кг мясного сырья.

Упаковано: ООО «Современные технологии» 

Рецепт приготовления:

Ингредиенты на 3 кг мяса:
Говядина (вырезка) 900 г
Свинина жилованная (не жирная) 300 г
Свинина жилованная (полужирная ) 1050 г
Шпик боковой 750 г

Свинину и говядину измельчите на мясорубке (используйте решетку с самыми крупными отверстиями) , присыпьте солью, смесью для приготовления "Охотничьих колбасок", входящей в набор. Оставьте фарш со специями в прохладном месте на ночь, чтобы пропиталось пряностями.
Утром перекрутите фарш через мелкую решетку с добавлением крошеного льда (5-15% от массы сырья).

Делать надо все быстро, чтобы температура фарша не превышала +12°C. Интервал между приготовлением фарша и набивкой оболочки не должен превышать 6 часов.

Измельчите шпик ножом или прокрутите через мясорубку (используйте решетку с отверстиями 4-6 мм). Смешайте шпик с фаршем.

Наполните шприц фаршем. Проталкивайте мясо, придерживая оболочку, пока она не заполнится фаршем до нужного размера (примерно 18-20 см), перекрутите оболочку и набивайте следующую колбаску. Не нужно слишком плотно начинять колбасу, оболочка может лопнуть при термообработке. Можно также при помощи зубочистки проколоть колбаску в нескольких местах. Готовые колбаски подвесьте на 2...4 часа при температуре +4...+8°C. Чтобы всё уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.

Темообработка.
Она включает в себя два этапа: обжарка, варка.
Выложите колбаски на решетку (у кого возможность есть — лучше подвесить в духовке). Снизу поставьте поддон для сбора жира.

Обжарьте колбаски в духовке около 30 мин., пока поверхность не станет сухой, а колбаски не приобретут ярко красный цвет.

Варка. В поддон для сбора жира добавьте кипяток. Варите колбаски на пару около 30 мин до достижения температуры внутри батона +70...71°C

Охладите колбаски после термообработки до температуры +12°C с целью снижения потерь в весе и чтобы не допустить сморщивание оболочки.

Далее колбаски можно подкоптить.
Лучше всего для этой цели подходит фруктовая щепа: яблоневая, грушевая, вишневая. Лиственные породы таких деревьев как бук, ольха или дуб, тоже вполне подходят для копчения. А смолистые хвойные породы, такие как ель или сосна, пригодны только для копчения определенных видов продуктов, так как придают им хвойный запах и горький вкус. Во время копчения колбаски пропитываются дымом, приобретают специфический острый вкус и аромат. Коптить при температуре +35...50°C 8-12 часов. В последние 2 часа подачу дыма прекращают.

После всех термообработок колбаски необходимо высушить. Подвесьте колбасу на воздух при температуре +12-18°C на 2-3 суток, чтобы ушел резкий коптильный запах.